Menü & Weintipp August

Mit dem Menü des Monats August präsentiert Chefkoch Marcus Krietsch vom Fuggerei Restaurant in Schwäbisch Gmünd eine edle Gaumenfreude vom Feinsten: Eintopf von Bachkrebsen, Schweinebauch vom Duroc Ferkel und Pfirsiche en Papylote harmonisieren in drei Gängen mit köstlichen Begleitern.

1. Gang: Eintopf von Bachkrebsen
mit Schupfnudeln à la Nage

Zutaten für 4 Personen:

Sauce:

300g Krebskarkassen
100g Butter
1 große Zwiebel
1 Stange Zitronengras
3 Stangen Frühlingszwiebel
2 Tomaten
½ Knolle Fenchel
1 Tl Fenchelsaat
1 Tl Korinader Körner
1 El Curry Dehli (Wiberg)
¼ Bund Staudensellerie
1 Zitronenschalen
Zucker
Salz
Pfeffer
250ml Liter Weißwein
1 ½ Liter Wasser
50 ml Pernod
100 ml Sahne

Weißweinschaum:

0,4 L Fond blanc oder Geflügelbrühe
1 Schalotte
2 El Weißweinreduktion
150 g Butter
100ml Sahne
1 El reduzierter Nolly Prat
Salz
Pfeffer

Bachkrebsragout:

200g Bachkrebse gepult
200g fein geschnittenes Gemüse je nach saison
150g feine Schupfnudeln

ZUBEREITUNG

Die Krebskarkassen und die Zwiebel in Butter angehen lassen. Die restlichen Zutaten dazu geben und langsam für ca. 3-4 Stunden sieden. Durch ein Passiertuch abpassieren auf 400 ml einkochen, die Sahne dazugeben und ggf. mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Pernod nachschmecken.

Die gewürfelte Schalotte in der Butter anschwitzen, den Fond darauf gießen und auf ein Drittel einkochen. Den eingekochten Fond durch ein
feines Sieb geben, die Sahne dazu geben, mit Weißweinreduktion, Salz und Pfeffer nachschmecken. Ggf. noch etwas Nolly Prat Reduktion zum
vollenden. Die Sauce ist sehr schön zum aufschäumen.

Das Bachkrebsragout in der Krebssacue vorsichtig erwärmen (nicht zu heiß oder kochen sonst werden die Bachkrebse zäh). Auf dem Teller
anrichten und mit aufgeschäumten Weißweinschaum garnieren.

 

2. Gang: Schweinebauch Sousvide vom Duroc Ferkel
mit Bohnen Vielerlei und Kartoffelsuppen-Perlen

Zutaten für 4 Personen:

Schweinebauch:

600 g Bauch vom Duroc Schwein
75 g Pilzabschnitte
1 Karotte geschält der Länge nach halbiert
1/2 Stange Lauch
1 Bund Petersilie gewaschen
5 Tropfen schwarzes Trüffelöl

Bohnen Vielerlei:

50 g Veves (Saubohnen ohne Schale)
100 g Prinzessbohnen
50 g Zuckerschotenerbsen
100 g Breite Bohnen
8 Erbsenschoten frisch
1 Schalotte
1 TL Knoblauchöl
1 TL geschnittenes Bohnenkraut
1 Msp. in Öl gehackter Anis
1 EL Butter

Kartoffelsuppen-Perlen

400 ml Kartoffelsuppe
2 g Natriumalginat
500 ml Wasser
3 g Calziumchlorid
Wasserbad kalt

Fond:

100 ml Rinderfond
1 EL Butter
1 EL Weißweinreduktion

ZUBEREITUNG

Für den Schweinebauch, den Bauch salzen, pfeffern und mit den restlichen Zutaten bis auf das Trüffelöl scharf anbraten. Danach alles zusammen vakuumieren. Den Bauch im Wasserbad bei 72°C für 24 Stunden sous-vide garen, herausnehmen und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen. Den Bauch aus dem Beutel nehmen und auf ein separates Blech legen. Die Pilzabschnitte, den entstandene Fond und das Gemüse im Mixer zu einer homogenen Sauce verarbeiten. Diese zum Schluss mit Salz, Pfeffer sowie gegebenenfalls etwas Weißweinreduktion abschmecken.

Für das Bohnen Vielerlei, die Prinzessbohnen in Rauten, die Zuckerschotenerbsen in Julienne und die Schalotte in feinste Brunoise schneiden. Zusammen mit den restlichen Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren und dann alle Zutaten in der Butter anbraten und abschmecken. Der letzte Schritt muss direkt vor dem Anrichten stattfinden, damit die Bohnen ihre Farbe behalten und nicht grau werden.

Das Natriumalginat in der Kartoffelsuppe dispergieren und mit kleinen Messlöffeln in der gewünschten Größe ins Wasser Calziumchlorid-Dispension geben. Nach etwa einer Minute mit einem Sieblöffel herausnehmen und in kaltem Wasser waschen, um den Gelierungsprozess zu stoppen. Den Fond mit der Butter und der Reduktion auf 55°C erhitzen, kurz vor dem Anrichten hier die Kartoffelperlen warm legen (Vorsicht! Nicht zu heiß, sonst platzen die Kartoffelperlen). Die Perlen sollen lauwarm und innen flüssig sein.

 

3. Gang: Pfirsich en Papylote mit
Rosenwassersorbet und Lavendelsahne

Zutaten für 4 Personen:

Pfirsich:

4 Backpapier Quadrate
4 Weinbergpfirsiche so entsteint, dass der Pfirsich nicht zerfällt
25 g Biskuitbrösel
20 g Pistaziengrieß
1 El Amaretto
1 Msp. gehackter Rosmarin und Lavendelblüten
2 El Pecher Mignon

Lavendelsahne:

250g leicht geschlagene Sahne
70g Puderzucker
2g Lavendelblüten
1cl Aprikosenlilör

Rosenwasser Sorbet:

50 ml gutes Rosenwasser aus der Apotheke
50g Glucose
200ml Wasser
100 g Zucker
Saft von 2 Zitronen
200 ml Weißwein

Aprikosen:

4 geachtelte Aprikosen
1 Tl Brauner Zucker
1 Zitronenabrieb
1 El Weißweinreduktion

ZUBEREITUNG

Pfirsich
Aus Biskuit, Pistazie, Amaretto und den beiden Kräutern eine Füllmasse herstellen, die Pfirsiche damit füllen und dann mit Pecher Mignon marinieren.

Lavendelsahne
Puderzucker und Lavendelblüten in einem Smoothiemaker zu Pulver zermahlen, alle Zutaten vorsichtig mischen und zur weiteren Verwendung kühl aufbewahren.

Rosenwasser Sorbet
Alle Zutaten einmal aufkochen, kühlen und dann in einer Sorbetiere frieren.

Aprikosen
Die Aprikosen mit allen Zutaten marinieren und dann für ca. 15 Minuten bei 120°C im Ofen backen. Danach bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

 

Weintipp des Monats August

2015 Laufener Altenberg
Chasslie
Qualitätswein trocken, Winzerkeller Auggener Schäf eG.

Farbe:

Helles Gelb mit deutlichen grünen Reflexen.

Nase:

Frische und hefige Aromen im Auftakt werden von Anklängen, die an Brotteig erinnern, untermalt. Die feine und saftige Frucht zeigt Noten, die an Birne, Quitte und gelben Apfel denken lassen.

Gaumen:

Cremiger und hefiger Gaumen, der trotz der zurückhaltenden Säure sehr erfrischend wirkt.

Mineralwasser:

Dieser säurearme und dezente Wein verträgt sich sehr gut mit einem Mineralwasser, welches Kohlensäure mitbringt – wie das harmonisch prickelnde Teinacher Medium zu Hause oder das Teinacher Gourmet Medium im Restaurant. Auch der Kombination mit dem intensiver prickelnden Teinacher Classic, als Begleitung zum Wein oder für die erfrischende Weinschorle, steht nichts im Wege.

Genießertipp:

Der Winzerkeller Auggener Schäf setzt auf naturnahen Anbau und niedrige Erträge. Der umweltschonenende Anbau und die Sorgfalt im Keller spiegeln sich äußerst positiv in der Qualität der Weine wider. „Chasslie“ – der Name leitet sich zum einen von Chasselas ab, also dem Schweizer Gutedel, und zum anderen von „sur lie“ (auf der Hefe gelagert) aus dem französischen Wortschatz. Dieser Gutedel lag länger auf der Hefe als üblich, nämlich fünf Monate. Dank des cremigen Schmelzes und der hefigen Noten, die dadurch entstehen, ist er einfach perfekt zu Gerichten, die Säure und Frische mitbringen – etwa Sommersalate mit Vinaigrette, gerne mit Fisch oder Geflügel. Schöne Kombinationen entstehen auch mit Kalbfleisch mit frischen Saucen und fruchtigen Einschlägen oder zum Ziegenfrischkäse mit Birne oder Apfel und knusprigem Weißbrot.

Preis:

ca. 7 Euro

Bezugsadresse:

www.auggener-wein.de