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WORTWECHSEL
PHILIPP BERG & ERIC BERGMANN

Auf Weißwurst, Bier und Champagner ins Jigger & Spoon – der re.flect-Wortwechsel!

Gastrogeflüster par excellence: Zum Wortwechsel wurden uns im Jigger & Spoon ausnahmsweise mal Weißwurst und Bier aufgetischt – uns hat’s gefallen und das obligatorische Glas Champagner hat dabei selbstverständlich auch nicht gefehlt. Zu Tisch waren mit Eric Bergmann, einem der Betreiber des Jigger & Spoon, und Sommelier Philipp Berg zwei wichtige Akteure der Stuttgarter Gastro-Szene, um die neuesten Geschehnisse im Kessel zu reflektieren.

Philipp Berg: Momentan ist ja Wasenzeit. Da verstehe ich immer dieses Ding nicht, dass Leute mit Wein- oder Vodkaflasche in der Hand vor den Läden rumstehen und sich dann wundern, wenn sie nicht in die Bar oder den Club reinkommen.

Eric Bergmann: Gebe ich dir Recht, aber es hält sich hier bei uns echt in Grenzen.

P: Ihr seid ja auch so gelegen, dass man den Laden kennen muss und so kannst du dir recht sicher sein, dass nur Stammgäste in Tracht zu euch kommen.

E: Stimmt, das ist ähnlich, wie an Halloween. Wir haben ganz klar gesagt: Verkleidung – nein. Und dann musst du es halt auch wirklich durchziehen. Da kann man dann keine Ausnahme machen, auch nicht bei Stammgästen.

P: Es ist eh besser wenn die Leute, die sich gern an Halloween verkleiden, auf die dafür vorgesehenen Partys gehen. Sonst kommen wieder die typischen Fragen, wie „Warum kostet der Wein jetzt so und so viel?”. Naja, weil eben die Flasche so teuer ist. Aber nochmal zum Wasen: was ich dieses Jahr tatsächlich ganz gut finde, ist, dass sich da einiges hinsichtlich Wein und Champagner tut.

E: Ist das so? Na gut, stimmt, bei Champagner habe ich das ja beim Frühlingsfest selbst festgestellt. Zwar nicht die Marken, die … Wobei doch, in einem Festzelt gab es einen Champagne Ruinart Blanc de Blancs für einen wirklich angemessenen Preis.

P: Ich finde es auch einfach gut, wenn man als Gastronom bei einem Wein oder Champagner einfach auf den Einkaufspreis die immer gleichen Lagerkosten drauf schlägt. Die Zeiten, in denen man eine Flasche für 600 Euro verkauft hat, sind vorbei.

E: Das ist genau der Grund, warum das Glas Champagner bei uns nur zehn Euro kostet oder die Flasche Perrier-Jouët 69. Und zwar, weil wir Bock darauf haben, dass die Leute hier her kommen und sagen können: „Heute trinke ich mal ein Glas Champagner”. Zehn Euro tun niemandem wirklich weh. Auch unsere Weinkalkulation ist super fair und was habe ich davon, wenn ich hier großartige Flaschen habe, die ich aber einfach nicht verkaufe.

P: Ja und eure Weinkarte ist geil, die macht auf jeden Fall Spaß! Bei mir ist einfach der Punkt, dass ich nicht auf Cocktails stehe. So ein kleines Glas mit nur einem Schluck drin … Ich kaufe lieber eine Flasche Wein und freue mich an der schönen Auswahl. Aber in vielen Bars ist es leider so, dass es einen Weißen und einen Roten gibt und wenn er dir nicht schmeckt, hast du Pech gehabt. Aber ich mein, klar, wenn man sich auf andere Drinks spezialisiert hat, ist das ja auch okay.

E: Schade ist nur, wenn der Gast dann von oben herab behandelt wird. Nur, weil sich die Leute in manchen Bars einbilden, dass sie die großen Connaisseure sind. Ich glaube jeder professionelle Barkeeper geht mal durch die Phase, in der er dem Gast aufdrängen will, was er für richtig hält und was gerade en vogue ist. Aber wir sind ja eigentlich ein Nischenmarkt und müssen uns eben eingestehen, dass die große Masse darauf oftmals keinen Wert legt. Früher habe ich mich auch darüber aufgeregt, wenn jemand einen Aperol Spritz bestellt hat. Heute freue ich mich – einfacher als damit, kann man kein Geld verdienen (lacht). Und wenn jemand heute einen Hennessy X.O. mit Cola bestellt, frage ich nur: „Noch eine Eiskugel dazu?“.

P: Es ist grundsätzlich einfach wichtig, glaubwürdig zu bleiben. Es kommen oft genug Vertreter zu mir und machen mir unmoralische Angebote. Da muss man sich echt treu bleiben. Bei der Eröffnung vom Rocker damals, habe ich auch gesagt, „Nehmt doch mal Wein!“. Auf die Aussage, Wein laufe doch nicht im Club, meinte ich nur: „Doch schon – wenn man ihn hat.“ Spaßeshalber hat er dann von jedem zwei Kisten bestellt. Noch am gleichen Abend habe ich einen Anruf von einem Freund bekommen: „Sag mal, was stimmt mit dir eigentlich nicht? Ich bin hier mit acht Mädels im Club und die saufen alle Wein …“

E: Ja, aber ich sag halt, wenn`s Wein gibt im Club, dann wird er getrunken, aber wenn‘s was anderes gibt, trinken die halt auch was anderes. Bei anderen Sachen ist die Marge auf jeden Fall größer.

P: Ja, nur bei Wein ist die Arbeit halt sehr gering. Flasche auf und fertig.

E: Wir machen bei uns eben eine Gradwanderung. High-quality, aber trotzdem für die breite Menge zugänglich. Wir haben uns da auch vom Service her einen Standard gesetzt und möchten einfach das Bestmögliche bieten. Darunter geht’s halt einfach nicht. Und trotzdem kann hier jedermann rein kommen und einen Daiquiri für neun Euro trinken. Vielleicht nicht unbedingt einen Vodka Bull für 19 Euro (lacht), aber ansonsten kann man sich das schon leisten. Über 200 Stück haben wir davon schon verkauft und man bekommt auch echt etwas für sein Geld. Der Drink wird auf einem eigens dafür hergestellten Goldtablett serviert, eingraviert ist: „Red Bull und Vodka – läuft bei dir.“ Wir machen die Gäste allerdings darauf aufmerksam, wenn sie Vodka Bull bestellen. Es gibt dann auf die 19 Euro immer folgende zwei Reaktionen: Entweder „Waaas? woanders kostet der aber nur sechs.“ oder „Ja und? Seh ich aus, als hätte ich kein Geld oder was?“

Jigger & Spoon • Gymnasiumstraße 33 • jiggerandspoon.de

Sommelier Berg • fb.com/SommelierBerg

Fotos: © Jakob Marwein

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1 Kommentar

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    Die Bar im Tresorraum JIGGER & SPOON feiert Jubiläum
    15. Oktober 2018 at 7:33

    […] WORTWECHSEL haben wir uns gemeinsam mit Sommelier Philipp Berg zum Gastrotalk […]

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