Als selbstständiger Sommelier und ehemaliger Restaurantleiter der sternegekrönten Küche im Olivo ist Philipp Berg mit dem Thema Genuss bestens vertraut – Grund genug, dem Stuttgarter beim Einkauf einmal über die Schulter zu schauen und sich vielleicht selbst noch den einen oder anderen Trick für die nächste Dinnerparty abzuschauen!
Die Leidenschaft des bekennenden Weinliebhabers: Food-Pairings, bei denen sich der Geschmack der Speisen durch die abgestimmte Weinbegleitung perfekt ergänzt, sodass die einzelnen Aromen noch einmal mehr hervorgehoben werden. Wir treffen den Weinkenner an einem Nachmittag in der Innenstadt. Seine erste Anlaufstelle für hochwertiges Fleisch, frischen Fisch und erstklassige Spezialitäten: die Stuttgarter Markthalle. Schließlich gibt es in Stuttgart kaum einen anderen Ort, der durch eine solche Vielfalt an Geruchs- wie Geschmacksrichtungen besticht. Wir verabreden uns zu einem Aperitif auf der Empore und schlendern anschließend gemeinsam durch die duftenden Gänge voller Köstlichkeiten aus aller Welt.
Bei der Auswahl der Speisen sind wir uns schnell einig: Fisch für die Vorspeise, Fleisch mit saisonalen Beilagen als Hauptgang und verschiedene Käse anstelle des Desserts sollen es sein. Aber auch Vegetarier würden an der Fülle von bunten Obst- und Gemüsesorten hier ihre helle Freude haben. Deshalb führt unser erster Besuch auch zu Feinkost Cengiz. Der Obst- und Gemüsehandel aus Eutingen wird seit mehr als 20 Jahren im Familienbetrieb geführt und ist seit 2018 auch in der Markthalle vertreten. Besonders die satt gefärbten Pfifferlinge sprechen uns direkt an.
Als nächstes schauen wir bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall vorbei, die nicht umsonst zuletzt vom „Feinschmecker“-Magazin unter den besten Metzgereien Deutschlands aufgezählt wurde. Wir lassen uns fachkundig beraten und nehmen schließlich saftige Scheiben vom Entrecôte mit. Zwischendurch schauen wir noch bei Il Buongustaio vorbei und statten uns mit der entsprechenden Weinbegleitung aus, der Käse fürs große Finale kommt von Kustermann. Unsere letzte Station ist die Fischhalle: Beim Händler Looß, der 2019 mit dem Seafoodstar als bestes stationäres Fisch-Fachgeschäft ausgezeichnet wurde, entscheiden wir uns zwischen allerlei Meeresgetier und Süßwasserfängen für frischen Saibling. Anschließend heißt es ab Richtung Küche: Die gekauften Köstlichkeiten möchten schnellstmöglich ihrer Bestimmung zugeführt werden.
Während Philipp Berg zum Herd verschwindet, decken wir schon einmal den Tisch und lassen den Tag noch einmal Revue passieren. Kurze Zeit später ist es dann auch soweit und der erste Gang wird serviert: Es gibt gebratenen Saibling mit Dashifond, dazu Wasabicreme und gefüllte Gurkenröllchen. Der Mann vom Fach reicht dazu einen Stoan der Kellerei Tramin aus Südtirol, der mit seinen kräftigen Aromen durchaus mit denen des Dashis mithalten kann. Beim Hauptgang, dem Entrecôte mit Jus, Pfifferlingen und Röstkartoffeln mit Speck, wechseln wir zum Rotwein über: ein vollmundiger Langhe Nebbiolo von Paolo Conterno. Das schön eingebunde Tannin des Weins harmoniert toll mit der Soße und passt perfekt zum zarten Fleisch. Den krönenden Abschluss bildet die Käseplatte: Roquefort, 24 Monate gereifter Comté, Reblochon und Camembert zergehen uns quasi im Munde und schließen noch dazu den Magen. Auf diese Art von Shoppingtour würden wir gerne öfter setzen!
Alle verwendeten Zutaten stammen aus der Markthalle Stuttgart – vielen Dank noch einmal an das Team der Markthalle für die tolle Kooperation und an Philipp für das grandiose Menü!
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