Menü & Weintipp Juni

1. Gang: Cappuccino von Strauchtomaten mit Gambaretti, Jacobsmuscheln und Basilikum

Zutaten für 4 Personen:

5 Stängel Basilikum
1 Knoblauchzehe
400 ml Milch
2 Schalotten
1 kleine rote Chilischote
250 g Kirschtomaten
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
1 EL Tomatenmark
2-3 EL Rotweinessig
200 ml Tomatensaft
200 ml Gemüsebrühe
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Für die Einlage:

4 Stück Garnelen geschält
4 Stück ausgelöste Jacobsmuscheln
4 Holz-Picker als Spieß
1-2 EL Sweet-Chilisauce
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Den Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, hacken und zugedeckt beiseitelegen. Den Knoblauch abziehen und zerdrücken. Die Basilikumstiele mit der Milch und dem zerdrückten Knoblauch erhitzen, leicht salzen und etwa 20 Minuten zugedeckt am Herdrand ziehen lassen. Inzwischen die Schalotten schälen, die Chilischoten waschen, halbieren und entkernen. Schalotten und Chili fein würfeln und mit den Kirschtomaten in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit dem Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren, mit Essig ablöschen und mit Tomatensaft und Brühe aufgießen. Die Suppe bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend mit einem Pürierstab kurz aufmixen, gehackten Basilikum zugeben. Garnelen und Jacobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Garnelen und Jacobsmuscheln von beiden Seiten kurz anbraten, Sweet-Chilisauce zugeben. Garnelen und Jacobsmuscheln auf einen Holz-Picker spießen und auf die Tasse legen. Die Milch nochmals erhitzen (etwa 70°C), den Topf leicht schräg halten und die Milch schaumig aufmixen. Die Tomatensuppe in Tassen verteilen und mit einem Löffel etwas Schaum daraufsetzen.

 

2. Gang: Lammrücken im Brotmantel mit Teleggio auf Karotten-Ruccolagemüse

Zutaten für 4 Personen:

1 Lammrückenstrang / sehnenfrei (400g)
Salz, Pfeffer aus der Pfeffermühle
2 Scheiben Tramezzinibrot
5 Scheiben Taleggiokäse
3Eßl. Olivenöl zum Anbraten

Karotten-Rucolagemüse

¼ Stange Staudensellerie
15 junge Karotten mit Grün
1Eßl. Zwiebelwürfel
1 Orangenviertel
1 kleines Bund Rucola geputzt
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer aus der Pfeffermühle, Zucker

Das Lammcarré mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Brotmantel die vorbereiteten Tramezzinischeiben zu einem Rechteck auf einer Klarsichtfolie und Alufolie ausbreiten. Die Tramezzinischeiben mit Taleggiokäse belegen.
Zum Schluss das Lammcarré auflegen. Das Ganze zu einer Roulade eng aufrollen und für 1Std. in den Kühlschrank stellen.
Für das Gemüse die Karotten schälen und mit Zwiebelwürfeln und Sellerie in Olivenöl-Buttergemisch andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, die Orangenviertel zufügen und mit geschlossenem Deckel knackig dünsten.
Das Lammcarré nun aus der Folie nehmen und vorsichtig in Olivenöl auf allen Seite goldgelb anbraten. Auf ein Gitter legen und in den vorgeheizten Backofen bei 160°C für ca. 10min schieben. Herausnehmen und warmstellen.

Rosmarinsauce

2 Schalotten
10g Butterfett
0,15l trockener Rotwein
1l brauner Lammfond
10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
¼ geschälte Knoblauchzehe
4 frische Zweige Rosmarin
1Msp. Speisestärke
1 Spritzer Balsamicoessig
Salz

Die Schalotten abziehen und in Scheiben schneiden. In dem erhitzten Butterfett glasig dünsten. Mit Rotwein und Lammfond ablöschen.
Pfefferkörner und Knoblauch zufügen und die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen. Den gewaschenen Rosmarin in die Sauce geben und weiter auf 0,15 l Flüssigkeit einreduzieren lassen. Durch ein feines Haarsieb passieren und weiter bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Ist die Sauce zu dünn, mit der angerührten Speisestärke binden. Mit Balsamicoessig und Salz abrunden.

Das Lammcareé tranchieren, Karottengemüse warmschwenken. Die Hälfte des Rucolas unter das Gemüse ziehen, mit dem Lammcareé und der Rosmarinsauce anrichten. Mit dem restlichen Rucola und evtl. Kartoffelpüree als Garnitur servieren.

 

3. Gang: Ravioli und Sorbet von Passionsfrüchten, Beerencrumble

Zutaten Ravioli (Nudelteig)

50ml Weißwein
5 Safranfäden
150g Mehl
90g Eigelb
Meersalz
½ Eßl. Olivenöl
Eigelb zum bestreichen des Teiges

Zutaten Füllung Ravioli

3 Eßl. Mascarpone
2 Eßl. Passionsfruchtmark
3 Eßl. Tannenhonig
¼ Vanilleschote ausgekratzt
3 Eßl. süße Brösel zur Bindung
1 Ei

Weißwein mit Safran in einen kleinen Top geben. Die Flüssigkeit auf ca. 10-20ml einkochen lassen. Mehl, Eigelb, Salz, Olivenöl und die Safranreduktion zu einem glatten Teig kneten. Teig in Klarsichtfolie einschlagen. 3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung der Raviolis aus Mascarpone, Passionsfruchtmark, Honig, Vanille und süße Brösel eine cremige Masse herstellen.
Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 30min entspannen lassen. Den Teig dünn ausrollen. Füllung immer mit Abstand darauf geben, den Rand mit Eigelb bestreichen und den nächsten ausgerollten Nudelteig vorsichtig auflegen andrücken. Mit einem ca. 6cm großen Ausstecher die Raviolis jetzt ausstechen. In einem Topf mit Wasser, Zucker, Butter und eine Prise Salz die Raviolis in siedendem Wasser ziehen lassen.

Zutaten Passionsfruchtsorbet

100ml Wasser
125g Zucker
60ml Orangensaft
150ml Passionsfruchtmark
(4-5 Passionsfrüchte aushöhlen und mit etwas Zucker aufkochen)
1 Blatt Gelantine
30g Glukose

Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen, Glukose, eingeweichte Gelantine im Fond auflösen. Orangensaft, Passionsfruchtmark hinzufügen und 30min ziehen lassen. Masse passieren und in Eismaschine abfüllen.

Zutaten Mürbteigcrumble (Brösel)

1 Ei
150g Mehl
100g Butter
50g Zucker

Zutaten Beerencrumble

1 Weckglas zum Füllen mit Beeren, Passionfruchtmousse und Mürbteigcrumble (Brösel)
180g frische Beeren / Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren

Aus Ei, Mehl, Butter und Zucker einen Mürbteig herstellen. Mehl auf die Arbeitsfläche, kalte gewürfelte Butter auf dem Mehl verteilen, Zucker darüber streuen, ein Ei dazu und alles zusammen zu einem glatten Teig kneten. Im Kühlschrank 30min kalt stellen. Den Teig auf eine Backmatte bröseln und im Ofen bei 180°C backen. Mürbteig herausnehmen nochmals zerbröseln und 10min backen.

Zutaten Passionsfruchtmousse

90ml Passionsfruchtsaft
1 Blatt Gelantine
1 Eiweiß
20g Zucker
60g halbfeste geschlagene Sahne

Passionsfruchtsaft erwärmen und eingeweichte Gelantine auflösen. Eiweiß und Zucker zu einem Baiser aufschlagen. Sollte die gleiche Konsistenz wie die Sahne haben. Unter die erkaltete Masse die Sahne heben, dann das Eiweiß unterheben.

Passionsfruchtmousse, Beeren und Mürbteigbrösel abwechselnd im Weckglas schichten und auf einen Teller stellen. Passionsfruchtsorbet und Raviolis anrichten, die Raviolis evtl. mit Passionsfruchtsauce oder süße Schmelze nappieren.

 

Weintipp des Monats Juni

2015 Auxerrois „Exklusiv“
Qualitätswein trocken
Weinmanufaktur Weingarten GmbH

Farbe:

Helles Grüngelb.

Nase:

Animierende helle Fruchtnoten von Quitte, Birne und etwas Honigmelone.

Gaumen:

Der Gaumen frisch und ansprechend, zarte Prägung von Kohlensäure, die den frischen Charakter noch unterstreicht, dabei säurearm und fein pikant.

Wasser:

Diesen leichten Weißwein kombiniert man am besten mit einem erfrischenden Mineralwasser mit mittlerem Kohlensäuregehalt – zu Hause Teinacher Medium, im Restaurant Teinacher Gourmet Medium. Serviert man den Wein zu Spargel, der Oxalsäure enthält, bietet sich Teinacher Naturell oder Teinacher Gourmet Naturell als idealer Partner an.

Genießertipp:

Wir befinden uns im Kraichgau, auch als „Land der tausend Hügel“ oder badische Toskana bekannt. Der Weinanbau hat in Weingarten eine lange Tradition, er reicht bis in die Zeit der Römer zurück. Die Rebsorte Auxerrois hat in Weingarten einen besonderen Stellenwert. Auch weil die “Reberhaltungs-Züchtungsanstalt” des ehemaligen markgräflichen Staatsweingutes im benachbarten Durlach sie über lange Jahre veredelt und an die Winzer weitergegeben hat. Auxerrois ist für viele eine noch unbekannte Spezialität, er erfreut sich jedoch einer stark anwachsenden Fangemeinde. Kein Wunder – ist er doch eine echte Entdeckung, die man unbeschwert ohne die Begleitung von Essen trinken oder als wunderbaren Partner zu vielen Speisen genießen kann: etwa zu Salat, zu vegetarischen Gerichten mit hellen Gemüsen, besonders zu Blumenkohl und Spargel, zu cremigen Suppen oder zu leichten Fischgerichten mit Forelle und Lachs.

EVP: ca. 8 Euro
Bezugsadresse:
www.wein-weingarten.de

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