Mit einer verständlichen Einführung in die Grundlagen, klaren Schritt-für-Schritt-Anleitungen für milchsauer gereifte Klassiker wie Kimchi und Sauerkraut sowie gemüsezentrierten Rezepten auf Basis saisonaler und regionaler Zutaten bringen die beiden die uralte Technik in die heimische Küche. Und wenn’s etwas fortgeschrittener sein darf, finden sich im Buch außerdem Rezepte für Fermente wie Koji, Miso, Shoyu oder Garum.
Beide Autoren teilen die Liebe zur Natur, zu Pflanzen, saisonalen Lebensmitteln und zu handwerklich hergestellten Produkten. Dabei ist Christoph Marx eigentlich Ingenieur, beschäftigt sich aber leidenschaftlich mit Fermentation und Kochen. Mithilfe von Fermentation möchte er Lebensmittelreste wie Kaffeesatz oder übrig gebliebenes Brot wieder in den Lebensmittelkreislauf zurückführen. Lennart Wiese hingegen ist gleichermaßen Fermentationsenthusiast, Pflanzenbiotechnologe und Koch. Sein Ziel ist es, ungeahnten Geschmack aus Lebensmitteln herauszuholen und diese energiearm zu konservieren. Wir haben mit beiden über ihr erstes Kochbuch gesprochen – und ihnen ein paar Fragen gestellt:
Was hat euch persönlich an der Fermentation so gepackt, dass daraus ein ganzes Kochbuch entstanden ist?
Lennart: „Beschäftigt man sich einmal mit Fermentation, wird einem erst bewusst, wie viele Lebensmittel mithilfe von Fermentation hergestellt werden. Fermentationsprozesse können neue intensive Geschmackswelten eröffnen. Von umami-geladener Sojasoße zu süßem Amazake bis hin zu saurem Essig aus Streuobst. Nachdem ich die ersten Male mit handwerklich hergestellten Fermenten gekocht hatte, war ich fasziniert. Da Fermentation neben dem enormen Geschmackspotential eine Möglichkeit bietet, saisonale Produkte länger haltbar zu machen, war für mich klar, dass ich mich intensiv mit Fermentation, Tradition und Techniken auseinandersetze. Das Fermentieren von Lebensmitteln und das Kochen mit Fermenten haben dazu geführt, dass ich viele tolle, inspirierende Menschen kennenlernen und von ihnen lernen durfte. Mit Christoph ein Kochbuch über Fermentation zu schreiben, hat sich einfach richtig angefühlt, um Fermente, die uns wichtig sind, sowie unsere Ideen, wie wir damit kochen, zu teilen.”
Christoph: „Mich hat in den letzten Jahren beschäftigt, was in meinem Essen eigentlich drin ist, wer das angebaut oder produziert hat und wo es herkommt. Da schwingt natürlich auch eine gewisse Kritik am aktuellen Lebensmittelsystem mit, welches in unseren Supermärkten vorherrscht. Ich wollte mich mehr regional und saisonal ernähren, die Jahreszeiten und deren Lebensmittel bewusst wahrnehmen und mit frischen Produkten kochen. Ich habe irgendwann gemerkt, wie viele Lebensmittel eigentlich mithilfe von Fermentationsprozessen hergestellt werden. Da entstand die Idee und der Wunsch, möglichst viele Lebensmittel, die ich gerne in der Küche einsetze, selbst herzustellen, z. B. Essige, Sojasoße, Misopasten und vieles mehr. Das Gefühl, Lebensmittel selbst herzustellen und diese in verschiedenen Gerichten in der Küche einzusetzen, übt eine gewisse Faszination aus, gepaart mit dem Wissen, wo die Grundzutaten dafür herkommen: ohne lange Transportwege und aus biologischer und regenerativer Landwirtschaft.”
Fermentation erlebt gerade ein Comeback. Ist das für euch ein Trend – oder eine Rückbesinnung?
Christoph: „Der angesprochene Trend ist vielleicht eben diese Rückbesinnung auf Dinge und Lebensweisen von früher, sei es die Ernährung mit regionalem Gemüse und fermentierten Lebensmitteln, das Stricken von Pullovern oder der Wunsch, mal wieder offline zu sein. Für mich persönlich war es auf jeden Fall eine Rückbesinnung auf die Ernährungsweise unserer Großeltern, wo es ganz normal war, Apfelmost, Sauerkraut und eingemachtes Obst im Keller für den Winter zu lagern. Heute sind wir allerdings mithilfe des Internets und sozialer Medien einen Schritt weiter, da sich das Wissen um traditionelle Fermentationstechniken z. B. aus Japan rasch verbreiten konnten und ihre Adaption in Europa und den USA mit regionalen Zutaten findet. Mithilfe dieser Techniken konnte zudem ein neuer Horizont an innovativen Möglichkeiten im Bereich Zero und Kreislaufwirtschaft im Gastronomiebetrieb entstehen.”
Lennart: „Für einige Menschen ist Fermentation sicher nur ein Trend, aber eigentlich ist es viel mehr. Fermentation ist eine Rückbesinnung auf Saisonalität und die Natur sowie ein neues Kennenlernen alter Techniken. Ein bewussterer Konsum von Lebensmitteln und ein Auseinandersetzen mit deren Herkunft rücken Fermentation wieder ins Spotlight, besonders in Europa, da hier viele Bräuche und handwerkliche Produktion durch die Industrialisierung vergessen wurden. Im asiatischen Raum sind fermentierte Lebensmittel deutlich stärker vertreten. Durch das innovative Bestreben einiger Restaurants entsteht außerdem eine neue Sichtweise auf traditionelle Fermentationstechniken und Innovation findet statt. Beispielsweise hat das Restaurant Noma zusammen mit dem Nordic Food Lab traditionelle japanische, koreanische und chinesische Fermentationsmethoden auf nordische, einheimische Zutaten adaptiert und so einen neuen Horizont an Möglichkeiten geschaffen. Andere Restaurants sowie die Lebensmittelindustrie widmen sich alternativen Lebensmittelquellen sowie Abfallvermeidung mithilfe von Fermentation als Tool.”
Womit sollten Einsteiger:innen am besten anfangen?
Lennart: „Für Einsteiger:innen eignet sich die Laktofermentation, also milchsauer vergorenes Obst und Gemüse, am besten. Die Einstiegshürde ist hier sehr gering, da man nur ein Drahtbügelglas, frisches Gemüse, Salz, Leitungswasser, ein Messer und ein Schneidebrett benötigt.”
Christoph: „Je nach Jahreszeit eignen sich unterschiedliche Fermente zum Einstieg: Im Winter bieten sich Salzzitronen, Sauerkraut oder Kimchi wunderbar an, im Sommer mögen wir Salzgurken, Lakto-Tomaten oder eine Hotsauce aus fermentierten Chilis.”
Das Kochbuch ist im Christian Verlag erschienen.
